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地斗地主 圆桌论坛:董克平与品牌论道“味道源于民间,产品创新的根基和方向”


点击:147 作者:真钱牛牛 日期:2019-11-24 02:27:18

今天说到味道的传承和创新问题,我想还是请几位做实业的来多跟大家来聊一聊,如果我听到不同观点的时候会跟你们发生一些讨论,或者争论,我们只针对问题,绝不针对个人。

其实我的品牌名字小北饵块有两层含义,我们的吉祥物是两只猫,是我自己收养的两只猫,白猫和黑猫,白猫叫小北,黑猫叫饵块,现在年轻人都是猫奴,狗奴,可能这样的形式会更贴近大家,会更可爱一些。我的初心是,传统的技艺方面的手艺我们是不能丢弃的,因为饵块也是我们云南的非物质文化遗产,我们可能在传播的形式上面用更时尚的方式去传播,然后去让大家知道它。

我觉得在今天,其实百花齐放,有人做精,有人做好,有人做大,有人做快。但是在我看来,做餐饮跟做美食真的是两件事,是两股道上跑的车,它们会有交叉,但绝不会有重叠,越走分界越明显,就越来越会出现米其林餐厅,黑珍珠三钻的餐厅做的是小众。

简单介绍一下澳门豆捞,我们是2003年成立的,至今应该有17年,目前全国有100多家连锁店,在火锅,特别是海鲜火锅这个领域里面应该来说我们是属于中国首创的一个品牌,现在澳门豆捞主要在做什么呢?

中国人讲的味道,酸甜苦辛甘,辛是姜葱的那种辣,跟辣椒的辣不是一回事。但是1985年以后,这五个字再加一个字是鲜,这是一点。

通过饮食方式,通过味道你可以确认自己的族群,确认自己的亲人,确认自己的朋友。这件事是一个特别重要的事,为了这件重要的事我飞回来参与这个活动。

如果费工费时是传统技艺一种特征的话,我们如何把这种技艺更好为更多人服务。那就牵扯到另外一个问题,你是做精、做大、做好,这个之间的冲突和矛盾如何解决,这是一个创业者需要考虑的。当然非美食不时尚,非时尚不美食,一定是年轻化的。

但如何的利用好调味品?如何在今天这种形势下,不盲目地反对调味品,更不应该是拒绝,或者说我们应该怎么样使用好,或者调味品能给我们餐饮带来什么?我们现在请李锦记高级全国厨务顾问杨春晖先生跟大家聊一聊。

圆桌论坛实录:

变化之一就是说,在中国古代,河豚是一个特别特殊的食材,可能古人的味觉没有受到太多调料品的侵袭,或者说没有吃过太多的调料品,他们非常容易吃出河豚本身的鲜味来。但是现在有太多的味道,咱们国人的舌头没有那么敏感,对于鲜味的敏感度,我觉得是没有以前那么强的。

杨紫苏:我再稍微普及一下,现在为什么说咱们可以开河豚连锁店的原因。是因为国家2016年是有条件的开放河豚作为合法的食材,“有条件”这三个字其实包含了很多含义。

所以我觉得作为食品添加剂之一的调味品如何使用,如何正确认识它,其实还有很多工作要做。但选择这种大企业的名牌产品,而且合理使用它,确实是可以让我们的出品得到一个有效保证的武器,我觉得这是应该可以理解的,而且我也是支持的。

这是一个很新的品类,我们希望以传统的方式展现给大家,它是怎么制作出来的,把传统的东西以更加直接的方式传递给大家。

如果做餐饮的人可以想想,如果我们真是把原汁原味给到客人的话,给到消费者的话,我们要厨房和厨师干什么?什么是烹?什么是调?烹是把它做熟,调是把它调味。

刘益欣:我先自我介绍一下,各位嘉宾,各位老师,各位前辈,大家好。我是小北饵块的创始人,我叫刘益欣。谢谢董老师先普及了一下饵块这个东西。

当年我在学徒的时候跟师父,包括现在在调料这个平台上,包括董老师给我们的指导,在调味上还是一个,用高级的调料可以弥补原材料一些先天的不足。因为我们面对的客人80%可能对原材料不是很敏感,尤其在菜品销售价格没有那么高的时候,他对原材料不是很敏感。

我可以跟大家先介绍一下饵块的制作过程。它其实主要的原料只有一种东西,就是大米,饵,在云南的古语里面就是米的意思,董老师刚才也说它是可以作为礼物馈赠,当时元朝的时候打仗,随军的部队到了云南腾冲这个地方,因为云南没有产小麦,他们就用大米做年糕的方式做随军干粮,用大米做出了饵块,其实最初的时候是“饵馈”,馈赠的“馈”,当时云南很多方言在说这个话的时候最后变成了饵块,从腾冲到大理流传到了全云南。

但是80%的客人对调味是很敏感的,我们只要够安全、够健康,不是特别高端消费的时候,我们用普通的一些原料,用我们高级的调味料完成他的调味工作。

盛笑华:老师说的非常有道理,我自己认为,我在这个火锅业也算是做了17年,我自己本人也是从学校出来就进入了餐饮这个行业,我第一份工作就是做服务员,这17年里面,我差不多每一年是200多顿火锅,没有离开火锅。

我为什么会选择来做饵块这个品类?因为我相信在场的很多人可能都不知道这个东西。我一直在思考一个问题,我本身是云南人,我们家从我的奶奶开始就是在做云南小吃,我到了北京之后发现,很多做云南菜的前辈他们都是以炒菜为主,云南以小吃为主的品牌几乎没有。

杨紫苏:我先自我介绍一下,我自己是餐饮的新人,我们的品牌非常年轻。最早的时候我们是在2015年创办了第一家门店,当时叫河豚先生,那个时候我们做的是日本料理的河豚,当时河豚真的没有开放,我们只是作为国家试点单位先试行一下河豚的推广。

董克平:因为它在北京属于年轻的饵块,而在云南就是一个特别悠久的饵块。如何在饵块上体现年轻,体现云南味道呢?

我特别喜欢云南,因为云南有很多好吃的,有很多山珍,景色也特别美。我一开始去云南的时候吃不惯,但是我特别爱吃他们的米线,吃过米线之后开始吃饵块、饵丝,饵丝比较有嚼劲。饵块这种东西可以作为礼物互赠,是云南的特色,而且云南人走出来以前,没有现代化交通工具的时候,云南走出来他的行囊里一定会有饵块,一贯是烧、煎、蒸,他成为陆菜的重要内容,又有营养又好吃,而且还禁饱,这是云南非常有特点的食物。小北饵块现在已经做到全国了吗?

我再跟大家说一点题外话,一会儿给最后一位刘女士的时间不多。其实回游产卵的过程一定是逆江而流,河水冲击河豚的性腺在冲击当中发达,到了一定的时候才会产卵。

对于我们中国饮食来讲,真的是太缺乏这种对鲜味的培训,因为我们的饮食基础就是重口味的。不过从鲜味来讲,是在1985年,在墨西哥城开的世界食品科技大会上,“鲜”才正式成为一种味道,进入味道系列,我们都说酸甜苦辛甘,辣不是味道,辣是痛觉。

10月24-25日,为期两天的品牌升级·组织变革GIIS 2019国际餐饮创新峰会在北京千禧大酒店成功举办。此次峰会共分为三个会场,峰会首日为国际餐饮创新会场,峰会次日上午为供应链会场,峰会次日下午为连锁品牌会场。

还有一点,传统的味道是什么?有人说拼死吃河豚,那个时候河豚是野生的,我们现在吃的河豚大部分是养殖的,这个东西如果不回游的话,不经过海水洗礼的话,这个河豚的味道真的就跟以前的不一样。

第一个是什么叫正宗?其实正宗只是某一个阶段人们对一种风味的定义,而它不是不变的,不变的东西是没有生命力的,没有生命力就是死亡的。所以味道传承一定是在人们唇齿间鲜活流转的东西才是对的,才是有生命力的,才是有发展前景的。

我们其实主要在做供应链,因为我们目前有6个工厂,我们有自己的酱料—1877年创立的徐同泰酱油,还有两个屠宰场,大家都知道最近涨价涨的最贵的是猪肉,我们拥有自己的屠宰到食品研发的一些厂。

因为它很方便,就是把大米蒸熟之后用盐把它冲洗,就像打年糕一样,就可以储存很长时间。饵丝就是把饵块切成丝,就像董老师说的,你汤、煮、炒、煎都可以,它是特别健康的一个主食。

大家可能会问,你这个李锦记的调料价格得多高?其实不是很高,从我们的行业惯例上来讲,整体调料的投入占原材料总投入的5%,基本上就可以了。

第一就是河豚的品种非常多,大概在世界范围之内应该有一百多种,日本可以吃的河豚包括野生河豚,一共可以吃二十四个品种,但是在中国只开放了两个品种,并且是养殖的河豚。一个是暗纹东方鲀,一个是红鳍东方鲀,日本人长期吃的占很大比例的就是红鳍东方鲀,那就是海水养殖的,一般咱们国内是在大连、唐山那边都有养殖。

我前几天连续两次吃了鲃鱼肝,大家可能知道鲃鱼是什么,苏州有10家饭店,1936年的时候于右任先生去那儿吃了鲃肺汤,这两天我吃了苏州三秃,秃黄油是蟹黄和蟹膏,再加上鲃鱼肝一起炒,它是名与贵的结合。

第一个问题问(澳门豆捞总经理盛笑华),我给您的问题是自成一派的南方火锅是怎样突出食材味道的?您可以向大家介绍一下自己,再说说您的看法。

到澳门豆捞就可以让你吃到虾是虾味、蟹是蟹味、牛肉是牛肉味,所以我们讲究的是每道食材让它还它原来的味道,通过我们特色传统的一个锅底,坚持现熬汤底,我们到现在虽然有工厂,但是我们不用工厂的汤,坚持每天门店现熬汤底,让顾客体会到食材原本的味道。

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在峰会首日的国际餐饮创新会场,包括眉州东坡、北京宴、吉野家、禧云国际、华天饮食、付小姐在成都、西少爷、将太无二、西贝、大成等知名餐饮行业高管,围绕中国服务、老字号餐企年轻化、餐企数字化转型等话题展开精彩讨论,为与会的现场观众带来众多真知灼见。

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2018年,中国餐饮市场营收规模已经超过4.27万亿元,同时,随着第四次中餐出海潮到来,很多中餐企业已走上了全球化的征途。据世界中餐联合会统计,海外中餐厅约有60万家,涵盖了全球188个国家和地区。中国餐饮企业的创新实力已在全世界显现。

董克平:我先给大家鞠个躬,为了参加这个活动,我刚刚赶回来,特别开心和高兴能够参与这样的讨论。

澳门豆捞为什么要去做这些调料和食材呢?其实主要就是为了味道。在中国我们也是经历了近17年的整个餐饮的变革,刚才几位嘉宾分享的时候,提到餐饮的成长期、成熟期到衰退期和平稳期,我们澳门豆捞也是经历了国家餐饮行业最好的时代,也经历了最差的时代,当然一直到现在。

我始终认为调味料是科学对餐饮的干涉,而且它进入餐饮以后是对餐饮的进步产生了很大的影响,提供了很大的助力。

去年美团点评出了一份报告,说他们已经不在意80后,他们在意的都是90后和95后。刚才小北饵块刘女士她说的这些,未来十年到十五年的消费主力就是95后,他们有更温柔贴近人性的东西推广他们的饵块,但是我真的不知道,如果哪一天她的方式真正成功了,她的传统做法能不能满足这些人的需求,这真的是一个问题。当然都要去考虑。

可以说,不管是新餐饮向外的品牌升级,还是连锁餐饮向内的供应链变革,最终比拼的都是整体组织力的建设。 

调味这个时候出现另外一个概念,就是如何设计这道菜。刚才董老师讲到了“有味使之出,无味使之入”,我们做调料的非常讲究这个概念,尊重原材料的本味,理解它的本味,比如说海鲜、蔬菜、副产品,本身有腥、有膻,也有鲜有甜,你把它的腥膻拿掉,把它的鲜甜发挥出来,这就是厨师做调味的一个根本的基本功。

董克平:初心真的很好,想法也特别的理想化,我觉得真的是理想化。但我有点疑问的是我们如何继承传统,我们如何面对当代的科技进步和工业化革命,包括信息化革命对当代生活的影响,如何面对传统,怎么继承和改造传统。

有一次在一个讨论会上,有人说他想柴火灶,他想妈妈味道,我觉得这都没错,但是真的柴火灶的话,把中国全变成森林也不够烧的。如果全有机的话,把中国全变成牧场也不够中国人吃的。所以在现代科技进步下,在现代社会这种状态下,我们如何继承传统?

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当我们用日本的这种吃法来对应中国人胃口和口味的时候,我觉得是不够的,至少在我们这个商业模式中,我们当时觉得并不太成功,因为复购率不够,大家更多的是吃一种好奇。这个东西是挺鲜的,但是也觉得不过如此,因为河豚不过就是最鲜的鱼。当时很多客人吃完之后,其实很多是带着一种失望感觉的,他们会觉得这个东西是人间极品,为什么会觉得吃起来不过如此呢?

中国人讲“有味使其出,无味使其入”。因为一个食材出来,肯定有好的,或者不好的,我们需要把那些不好的东西去掉,把好的东西留给消费者。

就调味本身,李锦记在整个餐饮的领域里面,我们把市场分成两大块,一大块是做高端的,完全是用我们的基础调料,就是我们的生抽和老抽等原始味道的调料,由厨房高手和大咖们实现他理想中的调味,这是基础的调料。

杨春晖:各位大家好,我来自131年历史的李锦记,李锦记131年历史里面有我服务的10年,可能在座的各位都是我的客户,欢迎大家。

我们当时做河豚先生的时候是做日本料理的,在日本料理中河豚的吃法非常简单,大家都知道最有名的日本料理店在日本是玄品,玄品是日本最有名的连锁料理店,它们主要就是吃河豚火锅,再加上河豚刺身,吃的是河豚本身的鲜味。刚才提到对于食材要不要吃它原汁原味味道的问题,可能对于河豚这个食材来说是最有发言权的。其实在日本讲究的就是吃食材本身的味道,吃河豚本身的味道。

第三个派类,我认为就是我们澳门豆捞类的,我们主要做海产品食材,我们为什么要去收购徐同泰酱油?刚才老师也提到了烹饪的方法,就像很多广东菜一样,它其实真正能体现食材的味道就是用一碟酱油,就能吃出食材原本的味道。

我是从来不反对添加剂的,我觉得如果没有添加剂,调味品也算一种添加剂,如果没有添加剂的话,就不会有现代食品工业,如果没有现代食品工业,地球上就会死一半以上的人,因为没有吃的了。

肆月河豚创始人杨紫苏:对于食材本身的味道来说,是刻意追求食材本身的味道,还是追求客人喜欢的味道,需要一个抉择。同时,食材传统的味道不能丢弃,新的味道会一直研发。

我们只是尊重原汁原味的话,并不能代表我们一定会给客人一个好吃的、美味的、健康的东西,所以我觉得厨师和后面杨春晖老师要讲的问题都会涉及到这个问题,我们是否要过分的强调原汁原味和食材的美味?

时间已经有点不早了,我也不耽误大家时间了。谢谢四位,谢谢主办方,谢谢大家!

像2003年的时候,当时包括澳门豆捞在内的火锅在全国市场的占比是多少呢?7%左右,100家里面只有7家是火锅店。现在是多少?57%。你今天去街上吃100家店里面有57家火锅店。这57家店火锅店有什么区别呢?

董克平:火锅类的产品对于食材的要求还是很高的,但真正到了煎炒烹炸,就像我们中国人喜欢的那种烹饪方式所产生的各种菜品之后,可能对食材的要求就不像火锅那么高,它可以用一些其他的方式方法,包括调味料来解决这些问题。

可能大家对于云南一些传统类别的食物认知停留在米线上,最广为人知的就是过桥米线,其实我们大多数云南人比较喜欢吃的是饵丝和饵块,其实它在当地的普及度要比米线更宽。

但是我们云南的食物其实很多类型都是以小吃为主,很散落的那样。我最后就选了一个品类,因为我自己很喜欢吃饵块,饵块和饵丝只有云南才有,但其实米线很多地方都有。我一直在思考,我选择一个怎样的品类,它既是我们最传统,也是一直传承下来,又可以用更快的形式把它传播出去,所以最后我选择了饵块。

董克平:我接着杨女士的话说几句,她说那个日本河豚我吃过,三万七千日元一位,不算酒,确实很贵,但我真没吃出什么感觉来,我又不敢怀疑人家。我就自己琢磨,她是有道理的。因为你花很长时间订不到位,订到位以后又要花很多的钱。

这就是二八法则在这里的实际体现。

关于鲃鱼,肆月河豚的杨紫苏女士应该知道是什么东西。即使在很广泛流行吃喝的江苏,他们现在也有点避讳河豚这个名字,因为关于它还是有种种的饮食限制,但是我真的不知道杨女士是怎么注册了一个商标,而且把它广而推广的?

小北饵块创始人刘益欣:对于传统品类来说,传统的本质要坚持,但同时也要创新,然后用更快的形式将它传播出去,从而达到时尚化、年轻化的状态。

10.25下午的圆桌论坛环节,李锦记高级全国厨务顾问杨春晖、澳门豆捞总经理盛笑华、肆月河豚创始人杨紫苏、小北饵块创始人刘益欣五位嘉宾在美食评论家董克平的主持下,围绕“味道来源于民间、产品创新的根基和方向”做了深入探讨。

所以虽然对于河豚这个本身的食材想强调的是一种鲜味,但是我们也并不太反对不能用别的做法来做,包括我们现在开发的很多新做法。红烧和白汁是中国最传统的做法,尤其吃河豚在中国已经有四千年历史了,比小恒水饺李总提到的饺子的历史还要长。

盛笑华:谢谢大家,也非常感谢主办方有这个机会来到北京分享,我是澳门豆捞集团总经理盛笑华。

但有更多的是为了满足人们基本需求,而且在基本需求上带来一种他乡的享受和食物的快感,这个都是我们社会所必须的,怎么去做好它,怎么去保持我们的初心,保持原材料的本味,提供好的消费品,让食物更安全、更美味,以及有新的东西供应市场,供应社会,让更多的人去喜欢,确实是我们台上五位和在座下面一起需要共同努力的。

董克平:渤海湾一带养殖河豚特别多,你要去看的话,有密集恐惧症的人千万别去看,底下密密麻麻露着尖牙很恐怖。河豚告一段落。

后来我们开始引入中国传统的做法就是红烧和白汁,到目前为止,我们家红烧河豚的销量是白汁河豚的一倍以上,当然我们红烧河豚也是用的李锦记的酱油。

大家可能都看过《风味人间》第一集,第二集要在明年年初播出,第一集当中就说“味道这个东西可以让你认清自己、辨认对方”,再往下说就是“你吃什么就是什么人”,你喜欢煎、炒、烹、炸,你一定就跟中国有密切的关系,你不是中国人,就是中国人的亲戚。

董克平:其实我觉得调料,尤其是调味品的进入是饮食标准化,或者说出品标准化的一个特别有力的助力。我们现在餐饮发展很快,更多的是在连锁,或者说再开其他的门店,如何在你所有的门店保持像盛总说的初心的问题,其实你的产品质量稳定和好吃就是坚持你初心的一个方面,但是如何保持这个呢?

所以你把从由咸变淡的过程和对它性腺刺激的过程取消掉之后,这个河豚的味道就真的是跟苏东坡他们那时候吃的真的不一样。在回游的过程中,其实稍微处理一下真的可以放心吃了,我不知道我说的对不对,但这是我的调研结果,我不知道杨女士怎么看,你可以再讲两句。

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确实跟我在扬州岛,在苏州吃的河豚不一样,那种鲜嫩度和细腻度,是养殖河豚没有的,因为养殖河豚没有经过海水洗礼和回游,没有这个味道。

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我们现在店里面的饵块,还是在坚持最传统的蒸制,每天现场制作,没有添加任何的防腐剂,因为饵块保存的时间不是太长,它会影响口感。很多人说你可以从云南的工厂做供应链来做,但是饵块它有一个特质,米的东西存放的时间久了会起霉,现有的技术没有找到更好的解决方式。

后来我就想,慢慢我吃了很多日料之后,我有点明白是什么,就是像刚才杨女士说的,中国人太重视重口味的东西,我们在改革开放生活富裕的几十年过程中,我们中国人缺乏对鲜味的培养,日本人吃河豚是在平缓当中体会鲜味细微的变化,你要体会到,就感觉要到高潮了,要不你就白吃了,我是属于白吃的,因为我也体会不到。

圆桌论坛要点:

我们说要尊重原料的本味,实际我们做的调料,实现的是味外之外,原材料之外的味道,追求适中平和,不管是麻辣也好,香辣也好,甜酸也好,让它的味道第一个是互补,互相弥补,而且互相能有一个提升,从简单的基本味做到复合味,这是我们做调料的一个终极的追求。

我们整个品牌从设计、风格、理念,到我们的logo,宣传语是“世界缺少一个年轻的云南味道”,这个话可能说的很大,但是,的的确确,现在很多人都说消费升级,餐饮的转型要更时尚化,那怎么能够让这么传统的一个东西,让更多的人接受,那我们可能在传播的方式、包装,还有所有其他的形式来达到一个更年轻的状态,并不是说传统的东西它就一定要固步自封的,很老气或者怎么着。

我是北方人,我有幸在去年和前年,在长江口吃到捕捉的野生河豚。专门做野生河豚的师傅一条河豚要收三百块的加工费,那天我们做了十七条,他收了我们五千多块钱的加工费。那一大锅上来的时候,我真的是好害怕,但我又馋,他说是野生的,我吃了一点,先看大家吃没事,我也吃了一点没事,我们很快就把河豚吃完了。

咱们国家河豚正式开放是在2016年9月份,刚才董老师提到了,在很多的地方河豚会叫别的名字,气泡鱼、鲃鱼都有,我们家是中国餐饮界第一家以河豚命名的餐厅,我们后来改名叫肆月河豚了,也是想传承中国的味道。

这就说明了一个问题,对于食材本身的味道来说,到底你是要刻意去追求食材本身的味道,还是说追求客人喜欢的味道,可能会有一个抉择,但是我觉得还是以让客人幸福为主,因为咱们餐饮做的就是创造客人的幸福感,如果他吃原汁原味的河豚并没有产生强烈幸福感的话,当然有一部分还是会产生的,但是有很多客人没有产生这种强烈的幸福感,那么我们能不能用红烧河豚让他产生更强烈的幸福感呢?我觉得这是可以的。

感谢老师给我这个机会,谈一点我们李锦记对于调味的看法。首先说到调味就要先说到吃这个概念,我们认为从远古到现在,或者从低层到高层,要经过几个阶段,第一个阶段是仅仅为了吃饱肚子,同时物质生活极大丰富以后有所选择,可能就会选择味道更喜欢、口感更喜欢的东西。然后到了另外一个阶段,讲究健康、意境、氛围等吃之外的感觉。

美食评论家董克平:正宗只是某一个阶段人们对一种风味的定义,而它不是不变的,不变的东西是没有生命力的,没有生命力就是死亡的。所以味道传承一定是在人们唇齿间鲜活流转的东西才是对的,才是有生命力的,才是有发展前景的。

我就不介绍大家了,大家可能都知道,他们都比我有本事,他们都是做实业的,我就是经常走走说说。其实对于味道传承这件事情我也是很有一些看法、想法,也琢磨过,因为有一年,另外一个大会上,请我去做了一个演讲,那个演讲中有两个观点。

刘益欣:现在我们暂时还在北京,但是我们明年开始会扩招全国。

澳门豆捞总经理盛笑华:以不变应万变,以万变应变。不变的是什么?不变的是创始人的初心,坚守食材健康,坚守食材本味。变的是什么?可能是商业模式、环境、人力的提升、服务等等。

包括我们在与后厨师傅们沟通的时候,有人的净菜做得非常好,这个就把厨师从繁琐的粗加工中解放出来,然后在深度加工上让它工艺性更强,聚焦在后端出品上。

李锦记高级全国厨务顾问杨春晖:我相信餐饮最终会回归到“清雅本真”这四个字,“清”是基本的食品安全,“雅”是跟餐有关的文化植入,“本”是尊重食材本味,“真”就是货真价实。

第二种是吃以北京涮肉为代表的,它其实不需要很多的调料,它也不需要什么特色锅底,用开水煮羊肉就好了,但是它一定要有好的芝麻酱和花生酱,例如以东来顺为代表的。

我们当时在中国开第一家门店的时候,传承的是日本的吃法,也是吃河豚火锅,河豚刺身,但是为什么我们后来会改成肆月河豚呢?我们现在是中餐店,做的是新淮扬菜。这是一个很大的变化。

如何能传承?我认为其实就是两句话。以不变应万变,以万变应变。不变的是什么?不变的肯定是我们创始人的初心,不变的肯定是我们企业一直坚守的健康,坚守的是食材本身的味道。变的应该是什么?可能是商业模式、环境,还有就是我们人力的提升、服务等等。

除了向外的品牌升级,餐企也在比拼“内功”,也就是向内的供应链管理。如何解决中餐食材难以标准化的问题?如何解决供应链的本身成本高、损耗大、品控难的问题?诸如此类的问题也在阻碍着餐企的扩张。

除了严格的技术标准和流程之外,你用相对应好的调料也可以让你有很好的标杆式的保证,如何用好调料真的是餐饮业今后发展需要认真对待的课题,而且不是盲目地使用,而是有选择、有针对性的,针对自己菜品的特点去选择一些好的调料。

董克平:您这是言简意赅,我真的被您的这种初心和坚持特别感动。我有一个小的问题,我在前段时间去了欧洲吃了十几颗米其林星星,有一个特别深的体会,我在文章里说原汁原味是特别重要的吗?你尊重食材的本味是必要的?

在这种历史长河之下,传统的味道是一定不能丢弃的,所以我们不会丢弃传统的味道,但是新的味道我们一直会去研发,我们现在研发的像水煮河豚鱼,辣炒河豚鱼也非常受欢迎。这个并不在于你用多少调味品,而是让客人做一个选择,你可以选择鲜的吃法,选择最原汁原味的吃法,也可以选择一些重口味的吃法,我觉得都没有关系,我们最重要的就是让客人吃得开心就好了。谢谢!

我个人在做讲师时也讲过,餐饮扩张模式下要完成“去厨师化”的构想,这个构想并不是说让全国几十万厨师都失业了,就是让烹饪变得更加简单,通过一些功能性产品的使用,让厨师更加快乐地工作。

其实我很赞同前面几位老师的说法,传统的东西,包括它的本质、它的工艺做法,这些我们肯定是要坚持的。但是因为时代在进步,很多人生活方式都已经发生了翻天覆地的改变,我们所谓的创新只不过是在传播的手法上面或者在一些操作方式上去把它更优化。

我个人理解分三类,第一类是川渝系,大家首先想到的是重庆、成都的火锅,它主要做什么呢?它其实最主要的是做它的锅底是它最大的特色,就是老油、辣油,它的锅底里面不需要什么食材,什么食材在它锅底捞上来就是一个味道,但是它最大的特色是吃毛肚、黄喉、鸭血,像这些菜在重庆火锅里面吃一定是最好的。

还有一些是我们给高速扩张中的餐饮企业提供的,帮助餐饮企业让这个味道更稳定,发展更快更迅速,这部分产品叫做功能酱油,比如说红烧汁、卤水汁等等,包括跟这个有关的酱油,我们平台上现在大概有200多种产品。

谢谢主持人。

最终我相信会回归到四个字“清雅本真”,“清”是基本的食品安全,“雅”是跟餐有关的文化植入,“本”是尊重食材本味,“真”是货真价实。我之前在一个杂志专访中说过,做菜要懂得先尊重原料。这个“真”就是货真价实,我们给客人的东西第一个品质要好,第二个价格要好。包括我们自己做的东西,我们敢于给自己的父母家人老婆孩子吃的,才是真正安全的东西。

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